Denis Hauchard - Devenir Pâtissier

Une petite recette vous manque?

Mes recettes de fabrication

VIDEOS:

Chocolat:
Comment faire un oeuf à la coque en chocolat? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment recouvrir un entremets d'une feuille de chocolat plissée? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire une cagette à oeufs en chocolat? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des éventails en chocolat? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des copeaux en chocolat? charger la vidéo - voir sur YouTube
Pâtes et viennoiseries:
Comment faire du feuilletage avec la méthode inversée? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire une brioche tressée à 5 branches? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment tailler des couques? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire un Pithiviers? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment donner les tours au feuilletage? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des galettes originales? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des gâteaux des rois? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des biscuits à la cuillère? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des croissants? charger la vidéo - voir sur YouTube
Décors:
Comment faire une rose en pâte d'amande? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire un tube en sucre? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des suprêmes d'oranges? charger la vidéo - voir sur YouTube
Pâtisserie:
Comment foncer une tarte? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire une religieuse? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire une crème pâtissière? charger la vidéo - voir sur YouTube

TUTORIELS:

Chocolat:
Copeaux de chocolat
Recettes de base:
Génoise - Pâte à choux-
Entremets:

Bavaroise au cassis

Forêt noire
Tartes:
Tarte Bourdaloue
Pâte feuilletée et viennoiserie:
Galette frangipanne - Gâteau des rois -Jalousie- Pains aux raisins - Palmiers - Conversation
Cuisine et pâtisserie orientale:
Bricks - Chebakias - Ghraiba - Makroutes - Mloukhia

Recettes de base:
     
Pâte feuilletée:










Pâte à choux:



Choux




 


 


 
Saint-honoré Eclairs nouveaux à la dragée Religieuse nouvelle au chocolat Eclairs nouveaux au marron


Tartes:




Tarte
citron

Tarte citron meringuée

Tarte
abricot pistache









Tarte pistache Tarte aux abricots


Tarte fromage blanc fruits rouges Tarte fromage blanc





Entremets:




Parfait chocolat
Opéra






Mont Blanc
Tiramissien
aux fraises
Bavaroise
framboise
Bavaroise
aux fruits à l'anglaise






Bavaroises
aux poires
Feuille d'automne Exotique Dôme antillais








Succès noisette



Entremets Citrus






Viennoiserie:




Gâteaux de Rois

Brioches




Couques






Bûches de Noël:







Bûche "griottine" Bûche orientale




Petits gâteaux:






Cakes, gouté et gâteaux de voyage:




Madeleines






Chocolat:



























Petits gâteaux:

carrés chocolat noisette - choux - Coconuts - flan - Fraicheur acidulée - millefeuille chocolat marron -
millefeuille chocolat violette
- nids de Pâques - pavés chocolat menthe - polonaises - savarins chocolat au gingembre -
savarins passion
- souris aux marrons - tartelettes au thé - tartelettes au macaron et griottines - tartelettes exotique -
tartelettes pommes et thé
- tasses en nougatine - tropiques - petits gâteaux caramel lacté vanille - petits gâteaux cassis marron -

Crèmes:
crème mousseline -

Viennoiseries et petits feuilletés:

brioches feuilletées kougloff - chaussons à la pomme - couques - galettes coco - galette des rois -
galette des rois à la pistache et aux poires
- galettes rois au praliné- jalousie et conversation - pailles -
pains au lait --petit feuilleté à la poire - pithiviers

Desserts de restaurant:

Déclinaison de riz au lait
- crème au caramel - assiette de gratin et brochette - variation de fraises - macaron aux framboises -
carpaccio de poire
- coupe de mousse au chocolat - crème brulée - crème brulée vanille - crêpe suzette -
épumas au siphon
- fondants au chocolat - gratin de fruits - oeufs à la neige - riz au lait - sushis et makis sucrés - tuiles filet -
tiramisu
- verrines douceur des iles - verrines ile flottante - verrines au tiramisu

Bonbons de chocolat:

Abricotine
- andalou - caramel aux noix - caramel liquide - chardon liqueur - feuillantine - ganaches - griottine -
intérieurs divers
- marrakech - mendiants - montélimar - orangette - palet or- perigourdin - pistachepiémontais -
praliné
- provencal - rocher praliné - rocher suisse - truffe

Techniques de chocolat:

Bambou
- boucles - branches - bulles - couverture épaissie - chocolat plastique - chocolat plissé - algues -
décor de moule
- empreinte en rhodoïd - empreinte en silicone - éventail - faux bois - feuille ajourée -
feuille nacrée - fleur d'étoile - gazon - marbre - marguerite - mise au point du chocolat - mosaïque -
moulage
- moulage de bonbons - moule en gélatine - nid - noeuds - paille - plissage - velours - zébulon

Petits fours secs:

Boules cerise - Biarritz - cigarettes praliné - congolais - espérentos pistache - financiers au thé macha - financiers au thé matcha et pavot - fours poche -
financiers citron pavot
- financiers - macarons Fifi - macarons - macarons au chocolat - macarons au chocolat Lenôtre -
macarons aux fleurs
- macarons gerber - macarons pain d'épices - macarons pomme d'amour -
macarons au caramel beurre salé
-palais de dames - petits fours poche - romillas - rothschild et éponges -
sablés à la poche
- sablés breton coeur coulant - tuiles à l'orange - tuiles aux amandes - tuiles dentelle - tuiles parfumées - tuiles passion thé

Gouters:

Cakes au chocolat
- cakes au citron- cannelés - congolais - cookies au chocolat -madeleines au chocolat -
madeleines au thé
- madeleine vanille citron - pain d'épices - sablés bretons - sablés-hollandais-
pâte à tartiner chocolat
- cake lemon - cake pistache - cake figue - cake esperentos -

Glaces et desserts glacés:

Ananas cocktail - cornet nougatine et glace vanille - coupe poire belle hélène - marmite de truffes glacées -
nougat glacé
- profiterolles - sorbets - sorbet cacao - sorbet fraise - soufflé glacé -
verrines glacées à la pistache
- vacherin -

Confiserie:

Berlingots - bonbons au miel - caramel tendre aux noix - caramel au chocolat - caramel au citron -
caramel tendre vanille chocolat blanc - confiture de tomate - fudges - guimauve à la figue -
guimauve
- nougatine rapide - pâte de fruits - pâte de fruits carotte - pâte de fruits pissenlit -
pâte de fruits verveine
- pralines roses - roudoudou

Décors:

Décors de bûche
- techniques moléculaires - décors en glace royale - écriture anglaise - écriture en assiette -
écritures en bordures
- écritures gothiques - écriture tombante - glaçage chocolat -
glaçage miroir
- glaçages chocolat divers - pastillage - pâte d'amandes animaux 1 - 2 -
pâte d'amandes fruits
- rose en pâte d'amande - sucre coulé - sucre tassé - sucre tiré 1 - 2 - 3 klein -
tuiles d'ananas - vernis alimentaire - coquelicots en pâte d'amande - Glaçage rouge brillant -

T raiteur:
amuse-bouche à la polenta - cake aux lardons et aux olives - confiture d'échalotes -
Béchamel
- gnocchis - moelleux aux lardons - muffins salés magret fumé et courgette -
quiche au saumon
- roulé aux herbes, roquefort et noix - soufflé de brocolis -
tartare de saumon - tarte tatin aux légumes - vol au vent

Pâtisseries régionales:

Provence: Croquets - Navettes - Pompes à huile
Bretagne: Kouign amann

Pâtisseries étrangères:

Baklavas
- briouates aux amandes - brownies chocolat - cornes de gazelle - karmoussa -
makrout
- muffins au chocolat - scones

Cuisine du monde:

Mexique: dinde au chocolat