Denis Hauchard - Devenir Pâtissier

Mes recettes de fabrication

VIDEOS:

Chocolat:
Comment faire un oeuf à la coque en chocolat? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment recouvrir un entremets d'une feuille de chocolat plissée? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire une cagette à oeufs en chocolat? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des éventails en chocolat? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des copeaux en chocolat? charger la vidéo - voir sur YouTube
Pâtes et viennoiseries:
Comment faire du feuilletage avec la méthode inversée? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire une brioche tressée à 5 branches? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment tailler des couques? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire un Pithiviers? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment donner les tours au feuilletage? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des galettes originales? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des gâteaux des rois? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des biscuits à la cuillère? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des croissants? charger la vidéo - voir sur YouTube
Décors:
Comment faire une rose en pâte d'amande? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire un tube en sucre? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire des suprêmes d'oranges? charger la vidéo - voir sur YouTube
Pâtisserie:
Comment foncer une tarte? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire une religieuse? charger la vidéo - voir sur YouTube
Comment faire une crème pâtissière? charger la vidéo - voir sur YouTube

TUTORIELS:

Chocolat:
Copeaux de chocolat
Recettes de base:
Génoise - Pâte à choux-
Entremets:
Bavaroise au cassis
Forêt noire
Tartes:
Tarte Bourdaloue
Pâte feuilletée et viennoiserie:
Galette frangipanne - Gâteau des rois -Jalousie- Pains aux raisins - Palmiers - Conversation
Cuisine et pâtisserie orientale:
Bricks - Chebakias - Ghraiba - Makroutes - Mloukhia

Recettes de base: elles sont remises à jour de temps en temps pour améliorer la qualité et être au plus juste sur les quantités. Je fais pour le mieux, mais personne n'est parfait. Si vous trouvez des erreurs ou des liens morts, je vous remercie à l'avance de me le signaler. * = mise à jour 2022
Meringue Française	Meringue Italienne	Meringue Suisse	Sirop
Pâte feuilletée:
Allumettes	Millefeuille*	Palmiers et pailles*	Chaussons aux pommes	Jésuites
Galette frangipane*	Millefeuille vanille fraise 2023
Pâte à choux:
Religieuses*	Salambos*	Eclairs*	Paris-Brest *
Glands*	Choux	Cygnes*	St Honoré*	St Honoré vanille tonka 2023
Croquant pour religieuse	Croque en bouche	Eclairs différents	Religieuses revisitées
Eclairs nouveaux au chocolat	Eclairs nouveaux au café	Eclairs nouveaux à la pistache	Eclairs nouveaux aux fruits de la passion
Saint-honoré	Eclairs nouveaux à la dragée	Religieuse nouvelle au chocolat	Eclairs nouveaux au marron
Tartes:
Tarte aux fraises	Tarte aux pommes	Tarte Bourdaloue*	Tarte Crumble*
Tarte citron	Tarte citron meringuée	Tarte abricot pistache*	Tarte cage
Tarte chocolat	Tarte choco banane	Tarte alsacienne*	Amandine framboise
Tarte aux agrumes	Tarte chiboust aux poires*	Tarte Linzer*	Tarte mendiant
Tarte pamplemousse pistache	Tarte Tatin	Tarte pistache	Tarte aux abricots
Tarte fromage blanc fruits rouges	Tarte fromage blanc	Tarte aux pommes roses*	Tarte aux pommes vanille*
Tarte ananas coco*
Entremets:
Fraisier	Tutti Frutti	Nid de Pâques	Royal chocolat
Parfait chocolat	Forêt noire	Opéra	Dacquois pistache
Bavaroise miroir	Charlotte Cardinal	Poirier	Charlotte aux fruits
Mont Blanc	Tiramissien aux fraises	Bavaroise framboise	Bavaroise aux fruits à l'anglaise
Amboise	Bavaroise chocolat macaron	Bavaroise chocolat orange	Bavaroise chocolat poire
Bavaroises aux poires	Feuille d'automne	Exotique	Dôme antillais
Bombe arlequin	Bombe caramel	Charlotte aux fraises	Dartagnan
Merveilleux	Mogador	Mojito	Précieux
Entremets chocolat noisette orange	Entremets chocolat intense cacahuète	Royal aux fraises	Succès noisette
Entremets Citrus	Entremets exotique fromage blanc	Entremets passion framboise*
Viennoiserie:
Croissants framboise	croissants	Pains chocolat	pain au lait en tresses*
Pains aux raisins	Pains au lait	Gâteaux de Rois*	Brioches
Couques*	Couronne bi-color	Croissants et pains au chocolat bi-color*	Brioche feuilletée*
Brioche passion*	Brioche feuilletée pistache*
Bûches de Noël:
Bûche roulée	Bûche Caraïbe	Bûche Rubis	Bûche Maya	Bûche grelots	Bûche soleil levant
Bûche parisienne	Bûche "Santa Claus"	Bûche dauphinoise	Bûche "délice"	Bûche Peanuts
Bûche "griottine"	Bûche orientale	Bûche roulée chocolat framboise*
Petits gâteaux:
Baba*
Cakes, gouté et gâteaux de voyage:
Cake aux fruits	Cake marbré*	Financiers*	Tigrés
Madeleines*
Chocolat:
Moulage en chocolat

Petits gâteaux:

Carrés chocolat noisette - Choux - Coconuts - Flan* - Fraicheur acidulée - Millefeuille chocolat marron - Millefeuille chocolat violette- Nids de Pâques - Pavés chocolat menthe - Petits gâteaux caramel lacté vanille - Petits gâteaux cassis marron -Polonaises - Savarins chocolat au gingembre - Savarins passion - Souris aux marrons - Tartelettes au thé - Tartelettes au macaron et griottines - Tartelettes exotiques - Tartelettes pommes et thé - Tartelettes aux fruits* - Tasses en nougatine - Tropiques -

Crèmes:
Crème mousseline -

Viennoiseries et petits feuilletés:

Brioches feuilletées kougloff - Chaussons à la pomme - Couronnes bi-color - Galettes coco - Galette des rois - Galette des rois à la pistache et aux poires - Galettes rois au praliné- Jalousie et conversation - Sacristains et conversations* - Pains au lait -Petit feuilleté à la poire - Pithiviers

Desserts de restaurant:

Déclinaison de riz au lait - Crème au caramel - Assiette de gratin et brochette - Variation de fraises - Croustillant amandes - Croustillant crème pâtissière - Croustillant grué de cacao - Carpaccio de poire - Coupe de mousse au chocolat - Crème brulée - Crème brulée vanille - Crème brûlée pistache - Crêpe suzette - Coulis de fruits
Epumas au siphon - Fondants au chocolat - Gratin de fruits - Moelleux chocolat framboise - Oeufs à la neige - Riz au lait - Sauces -  Sushis et makis sucrés - Tuiles filet - Tuiles au miel - Tuiles caramélisées au citron - Tiramisu - Verrines douceur des iles - Verrines ile flottante - Verrines au tiramisu

Bonbons de chocolat:

Abricotine - Andalou - Caramel aux noix - Caramel liquide - Chardon liqueur - Feuillantine - Ganaches - Griottine - Intérieurs divers - Marrakech - Mendiants - Montélimar - Orangette - Palet or- Perigourdin - Pistache -  Piémontais - Praliné - Provencal - Rocher praliné - Rocher suisse - Truffes

Techniques de chocolat:

Bambou - Boucles - Branches - Bulles - Couverture épaissie - Chocolat plastique - Chocolat plissé - Algues - Décor de moule - Empreinte en rhodoïd - Empreinte en silicone - Eventail - Faux bois - Feuille ajourée - Feuille nacrée - Fleur d'étoile - Gazon - Marbre - Marguerite - Mise au point du chocolat - Mosaïque - Moulages - Moulage de bonbons - Moule en gélatine - Nid - Noeuds - Paille - Plissage - Velours - Zébulon

Petits fours secs:

Boules cerise - Cigarettes* - Congolais* - Espérentos pistache - Diamants* - Financiers au thé macha - Financiers au thé matcha et pavot- Financiers citron pavot- Fours poche* - Langue de chat et Biarritz* -Macarons Fifi - Macarons - Macarons au chocolat - Macarons au chocolat Lenôtre -Macarons aux fleurs - Macarons gerber - Macarons pain d'épices - Macarons pomme d'amour - Macarons au caramel beurre salé - Macarons passion framboise* -Moelleux framboise* - Palais de dames- Romias* - Rothschild, éponges et batons de maréchaux* - Sablés à la poche - Sablés breton coeur coulant - Sablés bicolors* -  Tuiles à l'orange - Tuiles aux amandes - Tuiles dentelle - Tuiles parfumées - Tuiles passion thé

Gouters:

Biscuits de Reims* - Cakes au chocolat* - Cake chocolat framboise* - Cakes au citron-Cake lemon - Cake pistache - Cake figue - Cake esperentos - Cannelés - Cookies au chocolat -Madeleines au chocolat - Madeleines au thé - Madeleine vanille citron - Pain d'épices* - Sablés bretons - Sablés aux épices de Noël* - Sablés-hollandais- Pâte à tartiner chocolat --

Glaces et desserts glacés:

Ananas cocktail - Cornet nougatine et glace vanille - Coupe poire belle hélène - Marmite de truffes glacées - Nougat glacé - Pâte à cornet -  Profiterolles - Sorbets - Sorbet cacao - Sorbet fraise - Soufflé glacé - Verrines glacées à la pistache - Vacherin -

Confiserie:

Berlingots - Bonbons au miel - Caramel tendre aux noix - Caramel au chocolat - Caramel au citron - Caramel tendre vanille chocolat blanc - Confiture de tomate - Fudges - Guimauve à la figue - Guimauve - Meringues* - Nougatine rapide - Pâte de fruits - Pâte de fruits carotte - Pâte de fruits pissenlit - Pâte de fruits verveine - Pralines roses - Roudoudou

Décors:

Champignons en meringue* - Décors en glace royale - Ecriture anglaise - Ecriture en assiette - Ecritures en bordures - Ecritures gothiques - Ecriture tombante - Glaçage chocolat - Glaçage miroir - Glaçages chocolat divers - Opalines - Pastillage - Pâte d'amandes animaux 1 - 2 - Pâte d'amandes fruits - Rose en pâte d'amande - Sucre coulé - Sucre tassé* - Sucre tiré 1 - 2 - 3 Klein - Sucre artistique- Techniques moléculaires - Tuiles d'ananas - Vernis alimentaire - Coquelicots en pâte d'amande - Glaçage rouge brillant -

T raiteur:
Amuse-bouche à la polenta - Cake aux lardons et aux olives - Confiture d'échalotes - Béchamel - Gnocchis - Moelleux aux lardons - Muffins salés magret fumé et courgette -
Quiche au saumon - Roulé aux herbes, roquefort et noix - Soufflé de brocolis - Tartare de saumon - Tarte tatin aux légumes - Terrine de merlan aux herbes* - Terrine de merlan rouget et saumon* - Terrine de poisson en gelée* - Terrine de truite* - Vol au vent

Pâtisseries régionales:

Provence: Croquets - Navettes - Pompes à huile
Normandie: Teurgoule
Bretagne: Kouign amann

Pâtisseries étrangères:

Baklavas - Briouates aux amandes - Brownies chocolat - Cornes de gazelle - Karmoussa - Makrout - Muffins au chocolat - Scones

Cuisine du monde:

Mexique: Dinde au chocolat, Risotto au poulet et trompettes , Bouchées à la reine forestières 2023

Recettes pour régimes particuliers

Cake sans gluten framboise pistache* -